La cocina, simple en sus orígenes, refinada de siglo en siglo, se ha convertido en un arte difícil, escribía André Beauvilliers en su Art du cuisinier. Es precisamente la historia de este arte difícil lo que este libro ambiciona contar, mostrando cómo la cocina francesa ha adquirido renombre internacional, convirtiéndose en una especificidad cultural reconocida por todos. De las primeras recopilaciones de recetas de la Edad Media a los discursos de los grandes gastrónomos que hacen y deshacen reputaciones, Patrick Rambourg cuenta cómo la cocina francesa ha conquistado sus títulos de nobleza. Del lado de las hornallas, muestra que los chefs han sabido modernizar las tradiciones desarrollando nuevas técnicas. Del lado del salóncomedor, expone la evolución del arte de la mesa, desde la llegada del tenedor a la, más tardía, del vaso. Evoca a los especialistas del pr manger en la Edad Media y la emergencia del restorán, la nueva cocina del siglo de las Luces, más delicada que aquella del Gran Siglo con sus numerosas guarniciones y salsas a la manteca la cocina decorativa de Care o la de los palaces de Escoffier, que provocará el impulso de las cocinas regionales, hoy en día una de las fuerzas indiscutibles del patrimonio gastronómico. Mezclando conocimiento práctico, historia y teoría, este libro nos lleva a la aventura apasionante de la cocina francesa, cuyo renombre internacional ya está establecido.
